世界餐饮潮水汹涌澎拜，在刚已往的这一年，包罗蔬果摒挡、休闲餐饮等观点都差别水平影响了餐饮行业与家庭厨房。当收起行囊、跨入2020年时，美国Food&Wine杂志对30余位大厨和行业专家举行会见——关于“2020年，餐饮会有哪些新的变化和趋势”这一命题，大厨们慷慨斗胆地分享了他们的明白与预测，其中包罗可连续理念的海鲜、康健优质肉类、烟熏与直火烹饪等潮水。我们对其举行整理，从中精选20条对海内厨房、餐饮有借鉴意义的趋势，与众分享。

01 #Healthier kitchens# 全面康健的厨房“年轻一代的厨师对康健会更为关注，这包罗又不局限于更有想法的饮食、可连续的食物与生活方式，以及食物与健身间的关联。他们会充满思考地去组织厨房事情，所生产食物的不光能果腹，兼具转达精神力的作用。”—— Cassidee Dabney, Blackberry Farm厨师 田纳西州 02 #Bread!# 康健面包！“消费者已经比力相识真正的酸面团、当地食材、有机观点、非转基因谷物和传统小麦等对康健的益处。这将继续影响烘焙业的生长。

现在我们能利便地获得这些原质料，可以说是史上的最佳时期。”—— Angela Pinkerton Che Fico&Che Fico Alimentari厨师及合资人 旧金山 03 #Smoke# 烟熏风潮“在2020年，烟熏将会连续风靡。

除了营造烟雾缭绕感，为餐桌增添戏剧感外，它还能为越来越盛行的蔬果摒挡提供所需的鲜味。我们餐厅使用了一种带BBQ香味的中国茶，它为菜肴提供了更富厚的口感。

我还在实验烟熏味黄油，它既为种种蔬菜带来味道，也能搭配面包。”—— Thomas Chen Tuome 厨师 纽约 04 #An even bigger emphasison the environment# 情况理念更普及“希望更多的餐厅和大厨们能坚决选用以人性眷注方式举行生产、种植的供货商。

我们都是应对气候变化的中坚气力，没有捏词逃避。这也衍生出一系列综合性行为，包罗尽可能使用可生物降解的产物，淘汰污染，掩护地球水土资源和生物多样性。

我们也希望更多人在日常饮食中多吃蔬菜、谷物，淘汰动物卵白和糖分的摄入。” —— Samantha Kincaid&Jon Nodler Cadence厨师与老板 费城 “大家会见证餐饮业对可连续生长的关注。

这已经超脱就地取材、不时不食的领域，餐饮业会继续提高环保觉悟，从‘地球资源是有限的’这一点出发，举行合理消费。” —— Brady Williams Canlis厨师 西雅图 05 #More sustainable seafood# 海鲜，也要可连续Rye Street Tavern的海鲜“小花菜会很盛行！这是一种新型杂交花菜，味道好，而且预备成本低，同时装盘效果也很好。我还发现另一种趋势，越来越多的厨师正在寻找具有可连续性的鱼类及海鲜产物，让食客在三文鱼和虾之外，有更多选择。

” —— Andrew Carmellini NoHo Hospitality &Rye Street Tavern 厨师及老板 巴尔的摩 “2019年，可连续理念的厨房烹饪与取材已不再是愿景，我们看到了可实现性的曙光。许多餐厅都在如何取材上接纳了努力的转变；2020年，我们期待变化能更显着，尤其是在海鲜产物的采购方面。

odo & HALL用的加拿大蓝鳍金枪鱼纽约大部门的日料餐厅都曾认为要做的高端，必须使用日本入口的优质海鲜，然而越来越多的餐厅开始意识到当地采购并不意味质量的牺牲。在我们餐厅，包罗海鲜在内都是就地取材。期待更多日料店能够使用来自缅因州、长岛及其他东部沿海都会的鱼类。

” —— Hiroki Odo 米其林星级餐厅 odo & HALL 厨师及老板 纽约 “近郊农业，当地食材已经比力成熟了，我们期待着可连续理念也能影响到渔业，更多人关注海洋问题及情况危机。” —— Amy Brandwein Centrolina &Piccolina厨师及老板 华盛顿 06 #More hyper-regional cooking# 小众菜系“出头”“区域性菜系会分化为若干小区域菜系……正是学习其他地域饮食文化的好时机。” ——Josh Habiger Bastion厨师 纳什维尔 “我们会见证女性厨师越发重要的职位，见证更多区域化菜系带着招牌单品进入餐饮市场——就像是新加坡的陌头小食。

大都会的食物场所以及零售空间太多了，相较于缔造一个完整的观点，特色单品更容易突出重围。” —— Salil Mehta Laut Singapura厨师 07 #Sherry, accessible wine, and juice pairings# 雪利酒！平价葡萄酒！及果汁搭配！“葡萄酒会成为更为平价的饮料，尤其当它以罐装形式泛起时。” —— Marcie Turney Barbuzzo &We Love 13th Street 厨师及老板 费城 “果汁及其他趣味饮料的搭配会成为餐饮市场的另一支新兴气力。

” —— Justin Cogley Aubergine厨师 卡梅尔 “追随意大利餐后酒Amaro的脚步，西班牙的雪莉酒也会打开新的市场。” —— Chad Williams Friday Saturday Sunday厨师及老板 费城 08 #More women in charge# 更强女性向导力“从肉店、面包房、餐厅厨房到前厅……如今是成为女老板的最佳时机。那里有事情，我们就能胜任，女性正在各方面改变传统语境。” —— Angela Pinkerton Che Fico&Che Fico Alimentari 厨师及老板 旧金山 09 #Family-style dining, still# 家常用餐方式更盛行“甚至包罗高端餐厅在内，越来越多的餐厅会开始实验家常用餐方式。

与他人共享食物是人的本能，不光促进用餐交流，也使用餐酿成一项更具公共性的团队行为。” —— Kwame Onwuachi Kith/Kin行政总厨 华盛顿 10 #Revival of Chinese-American Food# 中餐在美再起“中美融合的食物会缓慢、稳定地再起。越来越多年轻、野心勃勃的美籍华人大厨将中式烹饪理念置入现在的餐饮国界。

无论高端还是休闲，他们都正转变全美对中国文化与饮食的传统印象。” —— Simone Tone Little Tong Noodle Shop大厨 纽约 11 #Grandparent food# 回归传统“回归传统，回归我们祖怙恃辈的食物——那些表达个性、浓缩历史的食物，是2020年很是重要趋势。” —— Josh Kulp Honey Butter Fried Chicken厨师 芝加哥 12 #Simpler plating# 简朴装盘“我很是乐意见证以及期待的一个趋势，是关于食物摆盘的。

恒久以来，用花卉做摆盘装饰已经蔚然成风，但这些质料与食物自己并无关联，那为什么必须要用作装饰？或者说，为什么要花12小时的时间、费经心思去做准备，而目的只为了给食物着色？我很兴奋看到装盘开始变得简朴，这样其实更能绽放食物自己的魅力。” —— Meagan Stout Noelle行政总厨 纳什维尔 13 #Vegetables, vegetables, vegetables# 蔬果大行其道！“蔬果摒挡一定是趋势！许多食客已经意识不应过于摄入动物卵白，而逐渐将注意力转移到蔬果饮食方面。

基于对可连续理念的实践、杜绝使用可能引发疾病的有害化学品，科学农耕也会更受关注。” —— Gabriel Kreuther 米其林二星餐厅Gabriel Kreuther厨师 纽约 “人们会更关注以蔬果为主的康健饮食方式，它能为我们在饮食及思考，肉体与精神之间建设更强关联。

天然食物、蔬果会在我们的厨房中占据重要席位。烹饪技法与摆盘也会更简练及优雅，为食物带来更纯粹、明亮、扎实的风味。” —— Christopher Hathcock Husk Savannah 厨师 萨凡纳 “各式蔬果将会进一步占领厨房，甚至取代许多现在盛行的主菜。” —— Justin Cogley Aubergine厨师 卡梅尔 14 #Even higher quality meat# 更优质的肉类“餐饮市场对于优质肉类的需求已经有了显着增长，譬如无激素肉类，我相信这股势头将在2020连续。

这不但是牛扒房，但凡客人对优质动物卵白有需求，其他餐厅也会有所行动。由于脂肪的关系，红肉一度被视作不康健食物，然而随着更多研究的举行，以及诸如生酮饮食法（Keto Diet）等观点的兴起，优质的卵白质饮食又变得盛行。优质牛肉又有大兴之势。

” —— Michael Lomonaco Porter House Bar &Grill厨师及合资人 纽约 15 #Interactive dining# 互动性餐饮“食客与餐厅及大厨指甲的关系似乎变得越来越精密。可以预见，将有越来越多的餐厅开设开放性厨房、柜台及服务。这会带来更小型的品鉴菜单，及更享受的就餐体验。” —— Dave Beran 米其林星级餐厅Dialogue & pasjoli厨师 圣莫妮卡 “更有互动性的餐饮体验，譬如开放性厨房以及主厨餐桌都将越来越常态。

” —— Christopher Gross The Wrigley Mansion厨师 凤凰城 “展望新的一年，我正在实验例如私人地下晚餐俱乐部之类的美食观点。” —— Jennifer Carroll Spice Finch团结行政总厨 费城 16#Open hearth cooking# 直火平炉烹饪“直火/柴火烹饪会是2020年的大趋势。现在，我们已经看到它变得日益普遍，食客也喜欢看到食物的烹饪历程发生到场感。一个开放的平炉会带来更多体验。

这是一种传统烹饪方式，有大行其道之势，它能给食物带来更多风味；对于等餐的客人来说，还不逊于一场现场演出。” —— Antimo DiMeo Bardea Food & Drink 厨师及老板 特拉华州威尔明顿 “2020年将是直火烹饪大行其道之年。我期待看到会泛起更多与之匹配的配件工具，保证厨师更好地控制烟雾和温度。

直火已不但是一种烹饪方式，它与调味、保温（靠近于低温慢煮）、烟熏等联系在一起。在克利夫兰新开的Sawyer's，菜单围绕柴火烹饪和在阿根廷Patagonia、意大利Abruzzo地域常见的多功效直火烹饪工具Chapa展开。我们还使用了Josper，这是一个荟萃了烧烤架和煤炉的‘大家伙’。Chapa本质上是一块置于火上的英寸厚的不锈钢板，通过将食材悬挂于差别的高度来实现种种功效，无论是烟熏肉类、直火烤蔬果还是在烤架上烤章鱼。

” —— Jonathon Sawyer The Greenhouse Tavern厨师及老板 克利夫兰 17 #Itameshi cuisine# 日意摒挡“Itameshi是日本摒挡与意大利菜的融合。这两个国家的食物在某种水平上有相似之处，即尊重传统、食材驱动，且厨师富有钻研精神，会随着时间的变化，不停精进菜肴的体现力。这两国同时拥有多样类似食物，譬如意面与拉面，炉端烧与披萨炉，Crudo与刺身……许多日本厨师前往意大利学厨，再带着传统意大利烹饪技巧回国，用当地食材来制作意大利菜，即Itameshi，它兼有两国摒挡气势派头，乍看有点奇异，然而抽丝剥茧却完美融合。

” —— Gene Kato Momotaro厨师及老板 芝加哥 18 #Fine dining isn’t dead …# 高端精致餐饮 没有死亡……“高端精致餐饮将会回归！” —— Michael Sichel Gabrielle行政总厨 查尔斯顿 19 #… but it will be more communal# 更有共享性“2020年，我们将会看到高端餐饮出现崭新且更亲民的形式，向食客转达饮食方式的改变。年轻一代喜欢呼朋唤友一起用饭，而且频率很高，他们喜欢舒适亲和的餐厅。餐饮业兼具种种业态以适应各种特殊场所，但我预测那种情况舒适、用餐公共性强的餐厅会受到相当部门年轻人的接待，这些餐厅也多会引入国际餐饮文化作为灵感泉源，譬如以色列菜、韩国菜等。

” —— Shaun Hergatt Vestry 行政总厨及合资人 纽约 20 #Death of the kids menu# 儿童菜单的消亡“作为一位母亲，我相信孩子将在2020年实验更富厚的食物。这也意味着儿童菜单可能为成为已往时。受Instagram和其他大量社交媒体上的精致图片影响，孩子们盼望实验更多。尤其是千禧一代和他们的孩子，较之已往几代人，他们更多更早地受多元美食文化的影响。

在我们餐厅，团队其中一项重要事情就是引导怙恃在富厚多元的菜单上，为孩子点菜。实际上，孩子基础无法拒绝那些色彩鲜艳、极具吸引力的小食。” —— Lorena Garcia CHICA 厨师、老板 迈阿密、拉斯维加斯 编辑 | 黎苗图片来自网络。

本文来源：收米体育官方网站-www.hsslyyl.com